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Bonite séchée - Katsuobushi

Les Japonais ont développé une culture culinaire unique autour du poisson, et en particulier autour du katsuobushi, élaboré en faisant mijoter de la bonite dans l’eau chaude puis en la faisant fumer et sécher. Réduit en copeaux fins à l’aide d’une râpe traditionnelle, le katsuobushi apporte des notes gustatives aromatiques, subtiles et élégantes. Le « Umami » est naturellement très présent.

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EN SAVOIR PLUS SUR LA BONITE SÉCHÉE KATSUOBUSHI

Votre épicerie Japonaise Nishikidôri vous dit tout

 

Qu’est-ce que le katsuobushi ?

« Katsuobushi » est le nom commun de la bonite fumée et séchée. Le katsuobushi a plusieurs sous-produits avec des noms différents, en fonction des étapes et du degré du procédé d’élaboration.

La bonite (Katsuwonus pelamis) qui a été bouillie, fumée et séchée est connue sous le nom d’arabushi. Quand on rabote la surface du arabushi et qu’on le taille pour améliorer sa forme, on l’appelle alors hadakabushi. Si on cultive ensuite une moisissure (champignon microscopique) sur l’hadakabushi, deux fois ou plus, on l’appelle karebushi.

Le terme général qui englobe tous ces produits est katsuobushi.

 

Le saviez-vous ?

Depuis décembre 2013, le Washoku ou cuisine traditionnelle du Japon fait partie du Patrimoine Culturel Immatériel de l’Humanité de l’UNESCO. Cette nouvelle fût accueillie avec joie au Japon.

Qu’est-ce qui vous vient à l’esprit quand vous entendez parler de Washoku, ou nourriture japonaise ? Des choses comme sushi, sukiyaki, tempura, soba, et udon peut-être. Il se peut aussi qu’un plat que vous avez l’habitude de manger soit une version arrangée de nourriture japonaise passée dans votre pays après avoir été adaptée au goût local.

Aujourd’hui, le Washoku, la nourriture japonaise traditionnelle, est apprécié dans le monde entier. Il n’est pas exagéré de dire que le secret du goût Washoku tient au dashi (qui signifie bouillon de soupe). Le Dashi est la base du Washoku. La cuisine occidentale a son bouillon, fond.

L’équivalent Washoku c’est le dashi (bouillon de soupe) préparé avec des ingrédients comme le katsuobushi (bonite fumée et séchée) et le kombu (algue séchée). Aujourd’hui chacun peut consommer un large choix de nourriture provenant du monde entier et se trouve confronté à une multitude d’informations sur une grande variété de produits. Par conséquent, en faisant le prosélytisme du Washoku, le Japon a la responsabilité de donner des informations précises sur le dashi utilisé dans le Washoku et sur son goût. La base du Washoku est le dashi et le type de dashi le plus populaire est le katsuobushi dashi (dashi élaboré avec le katsuobushi).

Depuis des siècles, et ce jusqu’à notre époque, les japonais ont développé leur culture culinaire unique autour du poisson, en particulier le katsuobushi, élaboré en faisant mijoter de la bonite dans de l’eau chaude, puis en la faisant fumer et sécher.

C’est l’ingrédient préféré des Japonais depuis longtemps, en raison de son goût délicieux et de sa bonne conservation.

 

Katsuobushi et Katsuobushi dashi : pourquoi les japonais les aiment ?

Le Japon est une île bénie par une nature abondante. Le peuple japonais s’est développé essentiellement en tant que paysans travaillant la terre et récoltant les fruits des montagnes, des rivières et de l’océan.

Ils sont devenus de grands amateurs d’une large variété de poissons et coquillages, source vitale de protéines.

Au cours de cette histoire du développement de la culture culinaire, les japonais ont formé et fait évoluer leur culture de consommation de poisson, depuis la grande variété de méthodes de préparations comme griller ou cuire à l’étouffée, jusqu’à la grande variété de produits tels que les poissons séchés et les pâtes de poisson. Pendant ce processus historique, les japonais ont essayé diverses méthodes d’utilisation du katsuobushi pour préparer le dashi, et le katsuobushi est devenu l’ingrédient clé pour le dashi.

Ce qu’on pense être la forme primitive du katsuobushi est mentionné dans la chronique historique la plus ancienne du Japon, le Kojiki (Chronique des Faits Anciens) de l’année 712.

A cette époque, le katsuobushi était une denrée de valeur utilisée pour payer l’impôt en nature car il était réputé pour sa longue conservation. Cependant sa méthode de production était probablement très simple à l’époque ; simplement mijoté dans de l’eau chaude et puis séché au soleil.

Plus tard, à l’ère Samouraï, il est relaté que les soldats Samouraï emportaient et mangeaient le katsuobushi tout simple, comme ça ; c’était leur ration sur les champs de bataille.

Aux alentours de 1600, il y eut une modification dans la méthode de production du katsuobushi. Le séchage traditionnel au soleil fût remplacé par la fumaison au feu de bois, procédé qui correspond à ce qu’on appelle maintenant arabushi. Puis, aux environs de 1800, on pense que la technique de production du karebushi est apparue lorsqu’on a découvert que la culture d’un champignon du genre Eurotium, sur l’arabushi, en améliorait le goût. C’est ainsi que le katsuobushi est devenu l’ingrédient japonais unique.

Devenu un ingrédient classique incontournable pour le dashi utilisé en cuisine japonaise, le katsuobushi a joué un rôle important dans le développement de nombreuses variétés locales de cuisines qui sont apparues au cours de la florissante période Edo (1600-1868). De plus, sur le plan culturel, on l’utilisait comme offrande aux dieux. De ce fait, on le considéra comme un présent de bon augure et un cadeau de mariage, devenant ainsi partie intégrale de la vie et des coutumes du Japon.

 

Katsuobushi et Umami 

Au même titre que le sucré, le salé, l’aigre et l’amer, la cinquième catégorie de goût est l’Umami, que les scientifiques japonais ont été les premiers à identifier au monde. Aujourd’hui l’Umami est largement reconnu comme goût courant dans le monde.

L’acide glutamique, substance acide aminée classée Umami, fût découvert dans le kombu (algue séchée) en 1903 ; puis l’acide inosinique, substance acide nucléotide classée Umami, fût identifié dans le katsuobushi en 1913 ; tous les deux par des scientifiques japonais. En 1960 on a découvert que l’awase dashi (dashi mélangé), élaboré à partir d’un mélange de katsuobushi et kombu (algue séchée), intensifiait encore l’Umami par l’interaction de l’acide inosinique contenu dans le katsuobushi avec l’acide glutamique contenu dans le kombu. On sait maintenant que l’utilisation complète de ce puissant Umami peut améliorer le goût des aliments même avec peu de sel. Ainsi l’une des raisons de la prédilection des japonais pour le katsuobushi dashi a été vérifiée de façon scientifique.

 

La production réservée à l’exportation a-t-elle les mêmes qualités organoleptiques que celle dédiée au marché national japonais ?

Le produit est différent car les notes fumées sont beaucoup moins prononcées. Le produit est plus fin, plus subtil, plus élégant, moins acide. Il est cependant parfaitement reconnu par de nombreux chefs japonais, ceux-ci se montrant très surpris du résultat obtenu.

Le produit est plus sain car non saturé en résidus de benzopyrène ni recouvert de moisissure Eurotium.

En cuisine occidentale, son utilisation sera plus aisée car les notes fumées et les notes puissantes de bonite sont remplacées par des accents plus délicats accessible à tous.

 

Est-ce un produit contraignant en termes de logistique ?

Le Katsuobushi japonais bénéficie d’une logistique sous température réfrigérée contrôlée, par voie maritime et par voie aérienne. Le produit nécessite impérativement une logistique sous température n’excédant pas 5°C pour les transports de longue durée. Il est entreposé en chambre froide en France mails il peut être expédié à température ambiante aux professionnels si les délais de livraison sont inférieurs à 5 jours. Il est toutefois recommandé une conversation au réfrigérateur.

Les quantités sont dans l’immédiat limitées.

 

Quelles sont les applications culinaires possibles de cette bonite en morceau par rapport à la bonite en lamelles ?

Les applications sont exactement les mêmes, il faudra simplement acquérir une râpe pour réaliser les copeaux (une râpe de qualité professionnelle s’inscrit dans la durée).

Il est important de bien respecter une inclinaison du bloc de katsuobushi à 60 degrés pour optimiser la pièce et de ne surtout pas râper en positionnant la pièce à plat sur la râpe.

 

Katsuobushi et santé

Le katsuobushi est très riche en valeurs nutritionnelles. 20% du corps humains est composé d’acides aminés (protéines). Les acides aminés sont essentiels pour les muscles, les organes vitaux, les os, les nerfs, le sang, la peau… 9 des 20 sortes d’acides aminés ne sont pas produits par le corps humain et doivent être procurés par l’alimentation. Ce qui est extraordinaire, c’est que le katsuobushi contient, de façon équilibrée, l’ensemble de ces 9 acides aminés essentiels.

Qui plus est, il est très riche en acide docosahexaénoïque ou DHA, nécessaire pour le développement et la mémoire cérébrale, et en acide eicosapentaénoïque ou EPA reconnu prévenir les thromboses (phlébites, caillot sanguins…).

 

Procédé de production du katsuobushi typique

Le procédé de production du katsuobushi est complexe et exige beaucoup de temps. Il faut environ un mois pour produire l’Arabushi et de deux à six mois pour finir le karebushi, version fermentée. Bien qu’un équipement de production moderne ait été partiellement adopté, et que la productivité et l’hygiène aient été améliorées, le procédé de base reste inchangé depuis les temps anciens.

Le katsuobushi est préparé par des artisans qualifiés qui tirent une grande fierté et assurance de leur production de cet ingrédient traditionnel qui a joué un rôle clé de soutien à la culture culinaire du japon. Aujourd’hui la plupart du katsuobushi est produit dans la ville de Makurazaki et dans le district Yamagawa de la ville de Ibusuki (les deux étant dans la Préfecture de Kagoshima sur l’île de Kyushu au sud) et à Yaizu (dans la Préfecture de Shizuoka, au sud de Tokyo).

 

Description des étapes typiques de production du katsuobushi 

  • Étape 1 : Coupe (Namagiri)

D’abord couper les têtes et vider les bonites.

  • Étape 2 : Cuisson (Shajuku)

Faire bouillir les filets environ une heure dans de l’eau à 85-95°C. Ce procédé désactive les enzymes dans la chair, empêche la décomposition, et coagule les protéines.

  • Étape 3 : Nettoyage (Honenuki)

Oter les arêtes, les nageoires et les écailles.

  • Étape 4 : Fumaison (Baikan)

L’étape suivante consiste à répéter la fumaison des filets de bonite bouillis et nettoyés au feu de bois jusqu’à ce que le taux d’humidité tombe à pas moins de 26%. Le produit obtenu est l’arabushi, un aliment fumé très aromatique.

Quand on fait le Karebushi, on rabote d’abord la surface de l’arabushi et on cultive la moisissure bénéfique deux fois ou plus (procédé Kabitsuke). On nomme le produit obtenu Karebushi.

Comme l’indique le procédé de production ci-dessus, le katsuobushi est un produit 100% bonite et rien d’autre. Sa différence avec d’autres produits fumés tient au fait qu’il n’y ait ni sel, ni condiment ou conservateur ajouté pour sa production.

 

Les avantages du procédé de fumaison

Le séchage par fumaison répétée de la bonite après cuisson à eau frémissante confère un arôme très particulier au katsuobushi.

De plus, les substances phénoliques contenues dans la fumée empêchent l’oxydation des graisses. Les graisses de poisson s’oxydent particulièrement vite et sont susceptibles de se dégrader. A moins d’être séchés par fumaison, les filets de bonite se détérioreraient vite et ne prendraient jamais ce goût agréable du katsuobushi.

 

Le rôle primordial de la moisissure (champignon microscopique)

Le procédé de culture de moisissure joue un rôle primordial pour déterminer le goût du Karebushi. Au cours de cette étape, une moisissure du genre Eurotium sélectionnée pour ses qualités remarquables, est cultivée, ce qui sert à réduire davantage l’humidité encore contenue dans le katsuobushi après séchage et fumaison. De plus, les enzymes lipolytiques contenues dans la moisissure décomposent la graisse des filets, donnant ainsi plus de transparence au dashi.

 

Etymologie du mot katsuobushi 

Premièrement, le poisson séché par fumaison est généralement appelé « Fushi ».

Deuxièmement, la bonite s’appelle « Katsuo ».

Peut-être commencez-vous à comprendre puisque le poisson fumé et séché (Fushi) est élaboré avec de la bonite (Katsuo), d’où l’appellation japonaise katsuobushi (Katsuo + Fushi ; la combinaison des deux mots change légèrement la prononciation).

 

Stockage correct nécessaire à la préservation du goût

Quand on achète du katsuobushi et qu’on veut le garder longtemps, on doit prendre la précaution de le protéger du moisi (différent de la moisissure bénéfique) et des insectes. Le katsuobushi doit être conservé au réfrigérateur dans un emballage hermétique sous vide.

Quand on achète du Kezuribushi (fins copeaux de katsuobushi) et que le sachet a été ouvert, il faut le refermer hermétiquement en faisant le vide d’air et le mettre au réfrigérateur. Si le sachet est petit, il est recommandé de le consommer en entier en une seule fois.

Le problème c’est que si on garde du katsuobushi ou un sachet de Kezuribushi ouvert le katsuobushi va s’oxyder au contact de l’air et son arôme va se détériorer. Il faut y veiller !

 

Comment utiliser le katsuobushi ?

On utilise le katsuobushi sous diverses formes dans la cuisine japonaise. Autrefois, au Japon, les gens achetaient le katsuobushi dans un magasin et ils le râpaient eux-mêmes chez eux avant de l’utiliser comme ingrédient pour le dashi et des plats cuisinés. Mais les temps ont changé. Aujourd’hui on trouve le katsuobushi sous diverses formes pratiques. La première est sous forme de copeaux. Cette version de katsuobushi en copeaux conditionnée en sachets est vendue dans les magasins d’alimentation japonais typiques, sous le nom de Kezuribushi (qui signifie katsuobushi en copeaux). Par conséquent, maintenant les gens n’ont plus besoin de râper le katsuobushi pour préparer le katsuobushi dashi. Le Kezuribushi est décliné dans une large gamme d’épaisseurs, de formes, de tailles et de quantités selon l’usage qu’on veut en faire ; ainsi les consommateurs peuvent choisir la variété adaptée à leur besoin.

Il existe aussi d’autres produits pratiques pour la préparation du katsuobushi dashi. Il y a la poudre, qui est un condiment en poudre, c’est-à-dire du katsuobushi dashi instantané préparé avec du katsuobushi pulvérisé. Il y a aussi le condiment liquide préparé avec du katsuobushi dashi, pour soupe de nouilles.

L’utilisation de ces variétés de produits fait que le katsuobushi dashi est présent dans un grand nombre de plat japonais. Par exemple, on l’utilise pour la soupe de nouilles japonaises comme Soba, Udon, Somen, et Ramen ; il sert de bouillon de base pour des soupes comme la soupe Miso de même que pour Nimono (plat mijots) et Nabe (ragoût à la japonaise) ; il est présent comme ingrédient clé dans Tamagoyaki (omelette à la japonaise), Chawanmushi (crème renversée vapeur), Okonomiyaki (crêpe japonaise salée contenant une variété d’ingrédients), et Takoyaki (boulettes de poulpe).

 

Comment préparer le katsuobushi dashi ?

Les indications données ci-dessous sont pour la préparation du dashi avec du Kezuribushi (katsuobushi en fin copeaux).

Ayez sous la main 30 grs de Kezuribushi et 1L d’eau.

  1. Portez à ébullition 1L d’eau dans une casserole.
  2. Mettez 30 grs* de Kezuribushi dans la casserole.

Eteignez aussitôt le feu.

*Le ratio recommandé est 3-4 parts de Kezuribushi pour 100 parts d’eau.

  1. Le Kezuribushi tombera rapidement au fond de la casserole. Quand c’est fait, passez le liquide dans un linge ou au chinois.

Vous avez maintenant le délicieux dashi.

 

Comment faire l’awase dashi avec un mélange de katsuobushi et kombu (algue séchée)

Les indications données ci-dessous sont pour la préparation de l’awase dashi (dashi mélangé) avec du katsuobushi et de l’algue kombu (algue séchée). Ayez sous la main 30 grs de Kezuribushi (= fin copeaux de katsuobushi), 10 grs de kombu et 1L d’eau.

  1. Commencer par essuyer avec un chiffon doux et propre toute trace de salissure à la surface du kombu. Mettre le kombu dans une casserole et verser l’eau dessus.
  2. Mettre la casserole à feux doux et chauffer l’eau et le kombu doucement. Juste avant que l’eau ne commence à bouillir, retirer le kombu de la casserole.
  3. Mettre ensuite le Kezuribushi (fins copeaux de Katsuobushi) dans la même casserole. Eteindre le feu et attendre que le Kezuribushi tombe au fond. Quand c’est fait, passer (filtrer) le liquide dans un lingue ou au chinois. Vous avez maintenant le délicieux dashi.

L’utilisation du Kezuribushi vous permet de préparer rapidement le délicieux katsuobushi dashi qui est le bouillon de base utilisé en cuisine japonaise comme pour Nimono (légumes mijotés) et Nabe (ragoût japonais). En ajoutant du shoyu (sauce soja), du mirin (assaisonnement de saké doux) et du sucre au katsuobushi dashi vous obtiendrez une bonne soupe pour les nouilles Soba. En outre, vous pouvez rehausser les saveurs du dashi en mélangeant le katsuobushi dashi avec d’autres dashi à base d’autres poissons fumés et séchés comme le Saba (maquereau) ou Soudagatsuo (auxide).

 

Utilisation du katsuobushi comme garniture

En dehors de l’utilisation du katsuobushi dashi en cuisson, une autre utilisation courante du katsuobushi consiste à saupoudrer du Kezuribushi en garniture sur les aliments. Avez-vous déjà vu des séquences vidéo de « Dancing katsuobushi » sur des aliments tout préparés japonais comme le Takoyaki (boulettes de poulpe) ou l’Okonomiyaki (crêpe salée japonaise contenant une variété d’ingrédients) ? Le Kezuribushi se dilate et se contracte sous l’influence de la vapeur chaude de l’aliment de sorte qu’on a l’impression qu’il danse d’où le nom de « Dancing katsuobushi ». Inutile de dire que l’utilisation du katsuobushi comme garniture ne se limite pas à la garniture du Takoyaki et Okonomiyaki. Certains plats sont servis avec de fines lamelles d’Arabushi à l’arôme riche ou saupoudrés de Karebushi à la douceur exquise.

Aujourd’hui l’utilisation du katsuobushi s’étend au-delà de la cuisine japonaise. Des chefs japonais relèvent le défi d’utiliser le katsuobushi pour des plats non-japonais, chacun d’eux suivant son inspiration. Au niveau le plus basique, vu comment il plaît au palais des japonais, c’est sûr que le katsuobushi est un ingrédient indispensable dans leur placard.

 

Quelques observations finales

Le katsuobushi est un ingrédient japonais traditionnel indispensable au Washoku. Malgré la modernisation du procédé de production par la mécanisation, il est reconnu que le savoir-faire des artisans individuels qui repose sur la technique traditionnelle, en complément de ce que font les machines, joue un rôle déterminant pour assurer la qualité du katsuobushi.

Quand on exporte des produits alimentaires du Japon vers un autre pays ou vice-versa, il faut se conformer aux lois de chaque pays, y compris celles qui concernent l’hygiène. Comme la cuisine japonaise traditionnelle Washoku s’étend à travers le monde, les entreprises impliquées dans l’industrie du katsuobushi au Japon mettent tout en œuvre pour assurer que les produits livrés respectent les normes du marché d’exportation (de destination).

Tous les pays ont leurs propres aliments traditionnels, et pour chacun de ces aliments il existe une méthode de production artisanale à nulle autre semblable. Comme il y a eu des avancées dans l’automatisation et que les considérations sanitaires se sont développées à l’époque moderne, il se peut que certaines de ces méthodes artisanales de production d’aliments typiques aient été oubliés. Néanmoins, pour bien comprendre un pays, il reste essentiel de respecter et honorer les aliments typiques de ce pays comme étant un élément de l’ensemble de la culture culinaire que la géographie locale et le climat ont favorisé.

La katsuobushi a largement contribué à l’évolution de la culture culinaire de Japon et la prédilection des japonais pour cet ingrédient va certainement perdurer à l’avenir, sans relâche. Les entreprises dans l’industrie du katsuobushi au Japon sont maintenant engagées dans l’étape suivante en cherchant à partager l’attractivité du katsuobushi avec les gens du monde entier et faire aimer le katsuobushi plus que jamais.

 

Pourquoi le katsuobushi bouge ?

Le katsuobushi en copeaux (Kezuribushi) déposé sur un plat chaud comme garniture, va sous l’effet de la chaleur se mettre à danser. Vous pouvez retrouvez des vidéos de ce phénomène sous le nom de « Dancing katsuobushi ».

 

Comment utiliser le katsuobushi ?

Le katsuobushi peut s’utiliser de deux façons :

  • Pour la préparation d’un dashi
  • En garniture sur un plat chaud

 

Comment remplacer le katsuobushi ?

Vous pouvez remplacer le katsuobushi par des champignons shiitake ou bien des algues kombu.

Le kombu peut être grillé et broyé pour l’utiliser comme garniture sur les nouilles, le tofu et les légumes.

Les champignons shiitake peuvent remplacer le katsuobushi dans la confection d’un bouillon dashi. L’objectif est de proposer un bouillon dashi végétarien.

 

Où trouver de la bonite séchée Katsuobushi ?

Vous trouverez de la bonite séchée Katsuobushi sur le site de votre épicerie japonaise Nishikidôri en flocons ou en morceaux.

 

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