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Sauce soja

La sauce soja est le condiment emblématique de la cuisine japonaise. Dans sa version traditionnelle, la sauce est de couleur noire et se décline de 2 à 34 ans d’âge. Dans sa version blanche, la sauce est appréciée des cuisiniers et, dans sa version sucrée de tous les amateurs de saveurs nippones. Un indispensable de votre épicerie japonaise Nishikidôri.

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MIEUX CONNAITRE LA SAUCE SOJA

Votre épicerie Japonaise Nishikidôri vous dit tout

 

La sauce soja est le condiment emblématique de la cuisine japonaise. Dans sa version traditionnelle, la sauce est de couleur noire et se décline de 2 à 34 ans d’âge. Dans sa version blanche, la sauce est appréciée des cuisiniers et, dans sa version sucrée de tous les amateurs de saveurs nippones.

 

Sauce soja grands crus et rares

Au Japon, il y a officiellement 1200 sociétés spécialisées dans la sauce soja. Cependant, plus de 90% ne fabriquent pas et se limitent à embouteiller à leur marque.

Jusque dans les années cinquante, la sauce soja était encore un produit de luxe. Il y avait près de 10 000 fabricants au Japon, répartis sur l’ensemble des Préfectures de l’Archipel, et principalement actifs dans leur terroir. Les meilleures sauces étaient toutes issues de fermentations très longues et très complexes.

Le marché actuel demande des prix bas, agressifs et pousse donc la majorité des fabricants à produire des sauces soja à moindre coût, toutes issues de fermentations courtes. Cette concurrence met à mal de nombreux artisans, les poussant à abandonner les fermentations longues.

Les gros fabricants dominant les ventes en grande distribution, chaînes de restaurant…, utilisent des chais aluminium et des levures chimiques qui ont pour effet d’accélérer considérablement les fermentations au détriment des goûts, des arômes, des textures.

Les meilleurs fabricants, maîtres artisans, tel Daitoku Shoyu, travaillent tous sur des chais ouverts, confectionnés en bois de cèdre « sugi », confinés dans des pièces protégées afin de préserver les bactéries sur les surfaces et l’air ambiant. Ces bactéries permettent à la fermentation du moût de soja de suivre les saisons :

  • L’hiver, le moût ou « moromi » dort
  • Au printemps, le moromi se réveille et s’active
  • L’été, sous l’action de la chaleur, le moromi est très actif
  • A l’automne, le moromi se refroidit

L’ensemble de ces longues étapes est nécessaire pour la confection de sauces soja d’exception. Le cycle peut se répéter 2, 3, 5 voire 10, 20, 34, 38 fois pour les sauces les plus rares. Il est possible de parler de grands crus à partir de 2, 3 ans de fermentation.

Sur les 1200 sociétés déclarées fabricantes de sauce soja, seules une centaine réalisent le process de fabrication complet, et seules 20 à 30 d’entre elles font de la bonne sauce soja.

Il n’est pas courant de parler de millésime en termes de sauce soja. Ce sont les matières des chais, les bactéries vivantes dans les chais, le savoir-faire des maîtres artisans, la qualité de l’eau et du sel utilisés qui en font ou non des grands crus.

 

Les bienfaits de la sauce soja pour la santé selon les Japonais :

  • Favorise une bonne digestion.
  • Sa consommation peut aider l'appareil gastrique à mieux traiter les aliments.
  • La sauce soja pourrait réduire les réactions allergiques, notamment l'inflammation et le choc anaphylactique.
  • Riche en antioxydants. ...
  • Réduction de l'apport global en sodium.
  • La sauce soja a tendance à être utilisée en petites quantités. En tant que telle, il est peu probable qu'elle présente de nombreux avantages pour la santé. Le soja contient des isoflavones, des composés dont on dit qu'ils présentent des avantages tels que la réduction des symptômes de la ménopause et l'amélioration du cholestérol.
  • La fermentation des graines de soja pour fabriquer la sauce soja crée des glucides uniques, appelés oligosaccharides, qui sont des probiotiques qui nourrissent les bactéries amies de l'intestin. La sauce soja est riche en antioxydants, qui peuvent contribuer à protéger les vaisseaux sanguins et à réduire le cholestérol.
  • La sauce soja est plus saine que le sel : elle contient près de six fois moins de sodium par 100 g que le sel et est composée de nombreux autres nutriments.

 

Comment est faite la sauce soja ?

Les différentes maisons présentes dans les préfectures du Japon, possèdent toutes leurs secrets de fabrication. Elles partagent ces secrets au sein de la famille de génération en génération pour perpétrer les traditions. Chaque maison a sa manière de procéder pour élaborer des sauces soja de grande qualité, et il est parfois difficile voire impossible d’en connaître toutes les subtilités.

Toutefois, la maison Kamebishi-Ya nous a ouvert les portes de leur savoir-faire :

  • Le blé est torréfié dans un four à bois, on verse le blé torréfié sur les haricots de soja cuits à la vapeur et on y ajoute le levain pour fabriquer le kôji. Ce dernier est alors versé sur des nattes de paille de riz. Ce procédé s’appelle mushiro-kôji.
  • L’étalage sur les nattes doit être fait rapidement afin que les haricots de soja et les grains de blé ne se séparent pas. Le mélange doit être à l’abris du froid afin que le levain puisse continuer sa croissance.
  • Le levain dès qu’il agit produit de la chaleur et doit être combiné à un système de ventilation adéquate.
  • La fabrication du mushiro-kôji continue pendant 3 jours et 3 nuits sans interruption.
  • Quand les kôji sont suffisamment fermes, ils sont retirés des nattes puis cassés pour les aérer. Cette opération permet la croissance des filaments de haricots de soja.
  • Une fois aérés, ils sont à nouveau placés et étalés sur les nattes mushiro.
  • Au quatrième jour, le kôji change de couleur et libère tous ses arômes. On y ajoute alors de l’eau salée et le mélange appelé moromi. L’ensemble est placé dans de grands fûts de cèdres.
  • Ces cuves sont à l’abris de la lumière et renferment 230 micro-organismes.
  • Le moromi est porté à maturation pendant 2 étés au moins. Une fois à maturité il est placé dans des linges de lins puis pressé mécaniquement, embouteillé et pasteurisé à basse température.

Découvrez en images les secrets de fabrication de la sauce soja par la maison Kamebishi-Ya, berceau de la sauce soja.

 

Les fabricants Japonais de sauce soja et leurs produits, les plus belles marques de sauce soja.

La maison Fueki Shoyu, à Saitama, fabrique de la sauce soja depuis 1789. Les matières premières sont simples : des fèves de soja, du blé, du sel et de l’eau de source. Cette maison propose deux sauces :

 

 

La maison Horikawaya Nomura, à Wakayama, est décrite comme la plus ancienne fabrique de sauce soja shoyu au sein de la préfecture de Horikawaya, réputée avoir vu naître la sauce soja. Cette maison propose deux sauces :

 

 

La maison Kajita Shoten, à Ehime, spécialiste en confection de sauce soja à Nakamura. Depuis 2002, la famille Kajita sélectionne les meilleurs ingrédients pour confectionner ses sauces soja. Cette maison propose cinq sauces :

 

La maison Kamebishi-Ya, à Kagawa, est la seule au monde à perpétuer la méthode de fabrication traditionnelle dite du « mushiro kôji » et continue à transmettre ses secrets de fabrication oralement, de génération en génération. Cette maison propose différentes sauces soja d’exceptions :

 

 

 

 

Est-ce que la sauce soja est bonne pour la santé ?

La sauce soja possède de nombreux bienfaits, retrouvez les bénéfices régulièrement attribués, au Japon, à la sauce soja pour la santé.

Qu’y a-t-il dans la sauce soja ?

Les matières premières indispensables à l’élaboration d’une sauce soja dépendent du type de sauce soja mais sont cependant assez simples : des fèves de soja, du blé, du sel et de l’eau de source.

Quelle est la différence entre Tamari et shoyu ?

La sauce soja Tamari est issue de la fermentation de soja tandis que la sauce soja Shoyu est issue de la fermentation de soja et de blé.

Quel est le goût de la sauce soja ?

La sauce soja est salée ou sucrée d’une saveur prononcée, ses notes sont maltées, tanniques, parfois boisées selon la méthode de torréfaction et sa durée de fermentation.

Pourquoi la sauce de soja est noire ?

La fermentation du moromi (moût) provoque au cours de la fermentation le changement progressif de couleur jusqu’à devenir noir.

Est-ce que la sauce soja contient du gluten ?

La sauce soja contient du gluten issu des céréales qui la composent.

D’où vient la sauce soja sucrée ?

La sauce soja sucrée n’est pas un produit traditionnel au Japon.
Elle a surtout été développée à la demande d’une multitude de restaurants japonais ou asiatiques à travers le monde, et connaît un succès retentissant en Europe.
La sauce soja sucrée, plus épaisse et traditionnellement utilisée pour napper les brochettes et grillades, a servi de base à la réalisation de cette sauce soja sucrée.
Vous l’utiliserez aussi bien pour déguster vos sushi, riz, poissons poêlés, viandes grillées, brochette de poulets, magret de canard, Saint-Jacques, foie gras poêlé.

Qu’est-ce que la sauce soja claire ?

La sauce soja claire ou sauce soja blanche est une sauce soja plus liquide que la sauce soja foncée, sa composition riche en blé lui procure cette couleur dorée.
Son utilisation en matière d’assaisonnement n’altère pas la couleur des aliments. Au Japon, cette sauce - relativement salée - est réputée pour sa mise en avant des couleurs saisonnières.
La sauce soja claire peu foncer après ouverture du flacon en raison d’une oxydation naturelle, cela n’altère en rien ses saveurs.

Où trouver la sauce soja claire ?

Dans votre épicerie Japonaise Nishikidôri, en ligne nishikidori.com, et dans votre épicerie Japonaise Nishikidôri Paris vous trouverez de savoureuses sauces soja claires ou sauces soja blanches
- Sauce soja blanche Shiro Shoyu

- Sauce soja blanche Kurano Shoroshibori

- Sauce soja Tamari blanche Asuke Mikawa Shiro Tamari

Quelle est la meilleure marque de sauce soja ?

Dans votre épicerie Japonaise Nishikidôri vous retrouverez les meilleures marques de sauce soja, qu'elle soit blanche ou noire vous trouverez forcément votre bonheur, laissez-vous tenter.

Comment utiliser la sauce soja ?

En cuisine, la sauce soja se déguste en assaisonnement des sushis et sashimis, des salades, poissons crus ou vapeur, des légumes, woks… elle apporte également beaucoup de saveurs et de puissance à une vinaigrette ou en marinade associée à du mirin pour napper vos yakitoris.

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