Jus de fruits

Le mishoyuzu est le fruit de l’arbre à yuzu sauvage, non greffé, dont les premiers fruits n’apparaissent qu’au bout de 18 années ! Son « royaume » se situe à Kitagawa, sur l’île de Shikoku (Préfecture de Kôchi).

Le marché regorge de yuzu en poudre mais il demeure extrêmement difficile voire impossible de trouver un produit préservant la fraîcheur du yuzu avec ses notes de mandarine verte, de pamplemousse vert sans avoir au final une amertume dominante ou des notes de « grillé ».
Près de dix huit mois de recherches nous ont menés sur la Préfecture de Kôchi pour découvrir une véritable merveille.

Le jus de Sudachi rappelle celui de la lime ou de la limette, la puissance en plus, avec une grande fraîcheur et des notes poivrées au final.

Le hassaku est l’hybride supposé d’un pamplemoussier (Citrus Maxima) et d’un mandarinier Satsuma (Citrus Unshiu).

Agrumes très connus au Japon appelés « Mikan », ces « unshiu Mikan » sont tous de variété Arida et sont cultivés dans des champs en terrasses bien exposés au soleil.

L’agrume Iyokan est extrêmement populaire au Japon. Son écorce, assez épaisse, se pèle aisément.

La ferme Ito Noen est spécialisée dans la culture d’agrumes qu’elle cultive sur les coteaux de la municipalité d’Arida, Province de Wakayama, depuis deux générations.

L’amanatsu (variante du bourgeon de Natsu-Mikan déclarée en 1950), agrume orange pâle à la pulpe croquante, est apprécié pour son amertume délicate.

Les cuisiniers apprécieront les arômes et saveurs riches de ce jus de fruit, une acidité fraîche et un goût agréable qui leur rappellera nos verjus.

Poussant à l’état sauvage dans l'environnement climatique rigoureux de la région de Tohoku, à flanc de montagnes, la vigne Crimson glory est depuis longtemps considérée comme le "super fruit indigène du Japon".

Le Shiranui est un hybride de 3 variétés d’agrumes (citrus unshiu, citrus sinensis et citrus reticulata). Il est cultivé sur les coteaux de la Préfecture de Wakayama, en plein champ, puis récolté de mars à avril.

Le Daïdaï est une petite orange, fruit d’un arbre de la famille des bigaradiers. Gustativement son goût très amer, acide et puissant, est proche de la bergamote, et se prête parfaitement à l’élaboration de condiments et de marmelades.

Ce jus de yuzu est issu de fruits cultivés en plein champs. Les arômes sont puissants sur des notes de mandarine verte, de cédrat, de citron pas encore mûr.

Les ingrédients principaux utilisés pour la confection de ce jus sont le Shiso rouge et la prune « ume » issus de l’agriculture biologique locale.

Ce jus est unique : seule la pulpe a été pressée et il n’y a donc aucune amertume. Mêlant les notes acides du pamplemousse et de la mandarine verte à la douceur de la mandarine mikan, le yuzu donne une nouvelle dimension aux agrumes que nous connaissons en Europe.