Fruits japonais

Cette purée est élaborée à partir des meilleurs yuzu de la préfecture de Kôchi, cueillis à parfaite maturité. Les fruits frais ont été épépinés manuellement et la cuisson se fait de façon artisanale, dans un chaudron dont la capacité n’excède pas 40 kg.

Ces orangettes de yuzu confit, véritable fruit d’un savoir-faire artisanal, sont croquantes, fraîches, délicatement acidulées, très parfumées.

Le mishoyuzu est le fruit de l’arbre à yuzu sauvage, non greffé, dont les premiers fruits n’apparaissent qu’au bout de 18 années ! Son « royaume » se situe à Kitagawa, sur l’île de Shikoku (Préfecture de Kôchi).

Notre artisan, la maison Kagura no Sato récolte ses yuzus à parfaite maturité. L’écorce des fruits est alors gorgée d’essence et l’albedo est moindre.

Le fruit, doucement pressé, préserve l’écorce et sa sucrosité.

Ces paillettes d'écorce de yuzu sont particulièrement recommandées pour parfumer les brioches, le pain, les biscuits, les mélanges d’épices, le thé, le sucre, les ganaches, les sauces…

Le marché regorge de yuzu en poudre mais il demeure extrêmement difficile voire impossible de trouver un produit préservant la fraîcheur du yuzu avec ses notes de mandarine verte, de pamplemousse vert sans avoir au final une amertume dominante ou des notes de « grillé ».
Près de dix huit mois de recherches nous ont menés sur la Préfecture de Kôchi pour découvrir une véritable merveille.

Le jus de Sudachi rappelle celui de la lime ou de la limette, la puissance en plus, avec une grande fraîcheur et des notes poivrées au final.

Le hassaku est l’hybride supposé d’un pamplemoussier (Citrus Maxima) et d’un mandarinier Satsuma (Citrus Unshiu).

Nous avons sélectionné les écorces des meilleurs yuzu du Japon, cultivés dans la Préfecture de Kôchi.

Agrumes très connus au Japon appelés « Mikan », ces « unshiu Mikan » sont tous de variété Arida et sont cultivés dans des champs en terrasses bien exposés au soleil.

L’agrume Iyokan est extrêmement populaire au Japon. Son écorce, assez épaisse, se pèle aisément.

Excellentes pour la santé, les petites prunes Ume, fruits de l’abricotier japonais, allient vertus antiseptiques, fortifiantes, minéralisantes, alcalinisantes...

La ferme Ito Noen est spécialisée dans la culture d’agrumes qu’elle cultive sur les coteaux de la municipalité d’Arida, Province de Wakayama, depuis deux générations.

Un sirop qui restitue parfaitement les saveurs du yuzu.

L’amanatsu (variante du bourgeon de Natsu-Mikan déclarée en 1950), agrume orange pâle à la pulpe croquante, est apprécié pour son amertume délicate.

Nous l’avons sélectionné pour son très bel équilibre entre la force du piment vert et la fraîcheur du yuzu, sans amertume, salé et relevé juste ce qu’il faut.

Les régions de Okayama et Tottori sont très réputées pour la qualité de leurs prunes Umé (fruits de l’abricotier japonais).

Le sirop de yuzu de Miyazaki est naturel, fabriqué de façon artisanale.

Les cuisiniers apprécieront les arômes et saveurs riches de ce jus de fruit, une acidité fraîche et un goût agréable qui leur rappellera nos verjus.

Poussant à l’état sauvage dans l'environnement climatique rigoureux de la région de Tohoku, à flanc de montagnes, la vigne Crimson glory est depuis longtemps considérée comme le "super fruit indigène du Japon".

Le Shiranui est un hybride de 3 variétés d’agrumes (citrus unshiu, citrus sinensis et citrus reticulata). Il est cultivé sur les coteaux de la Préfecture de Wakayama, en plein champ, puis récolté de mars à avril.

Le Shiso rouge ou Shiso pourpre est extrêmement présent dans la cuisine japonaise, y compris dans la pâtisserie. Il est souvent appelé basilic japonais (perilla frutescens). La version pourpre s’utilise pour ses vertus de puissant colorant (pour les prunes Umeboshi, certains sakés, les graines de sésame…).

Le Daïdaï est une petite orange, fruit d’un arbre de la famille des bigaradiers. Gustativement son goût très amer, acide et puissant, est proche de la bergamote, et se prête parfaitement à l’élaboration de condiments et de marmelades.

Yuzuokoku utilise exclusivement les écorces de yuzu de Kôchi, plus précisément du village réputé de Kitagawamura. La matière première est rigoureusement sélectionnée, séchée immédiatement après pressage puis réduite en poudre très fine.

Le mikan, délicieuse mandarine, fait partie des agrumes emblématiques du Japon.

Ces orangettes de yuzu confit, véritable fruit d’un savoir-faire artisanal, sont croquantes, fraîches, délicatement acidulées et très parfumées, elles ont été égouttées après cuisson.

Ce jus de yuzu est issu de fruits cultivés en plein champs. Les arômes sont puissants sur des notes de mandarine verte, de cédrat, de citron pas encore mûr.

Ce jus est unique : seule la pulpe a été pressée et il n’y a donc aucune amertume. Mêlant les notes acides du pamplemousse et de la mandarine verte à la douceur de la mandarine mikan, le yuzu donne une nouvelle dimension aux agrumes que nous connaissons en Europe.

Les ingrédients principaux utilisés pour la confection de ce jus sont le Shiso rouge et la prune « ume » issus de l’agriculture biologique locale.